ウニのロワイヤル/GINZA kansei

ウニとブイヨンを卵で蒸し固め冷却しその上に生のウニを乗せる

GINZA kansei

材料(10人前)

  • ・卵 4個
  • ・ブイヨン 600cc
  • ・塩
  • ・バルサミコ
  • ・マディラ酒 適量
  • ・雲丹 4パック

所要時間

1時間

作り方

  • ①ロワイヤルの容器に生のウニその上にロワイヤルにアパレイユを(ブイヨン 卵 塩 マディラ バルサミコ)流し込む
  • ②68度のスチームで25分蒸す
  • ③冷却した後ロマネスコ、生のウニ、仕上げに上質のバージンオリーブオイルを軽くかける

料理のポイント

アパレイユは目や細かいシノアで濾し卵のコシを切り殻などの混入を防ぐ

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