低温調理したビントロソースデュグレレ/GINZA kansei

真空低温調理したビントロにデュグレレソースを添えて

GINZA kansei

材料(2人前)

  • ・低温真空調理したビントロ 80g2切れ
  • ・ブイヨン 90cc
  • ・無塩発酵バター 60g
  • ・サイの目に切ったトマト 50g
  • ・ ベルギーエシャロットアッシェ 10g
  • ・イタリアンパセリ 適量
  • ・塩
  • ・胡椒

所要時間

12時間

作り方

  • ①1凍ったままのビントロをプランニング液に4から5時間漬け解凍とブライニングを行う。よく拭き取り調味液と一緒に真空パックする。 6から7時間ほど冷蔵庫で寝かせた後63℃35分間スチームし冷却後一晩冷蔵庫でねかせる。
  • ②パックされたビントロを63℃のスチームに入れ4分ほど加熱する。
  • ③ブイヨンとエシャロットを煮詰めトマト加えて軽く煮込みバターを加えソースを作る
  • ④皿にビントロを盛り イタリアンパセリ加え味を整えたソースデュグレレをかけて仕上げる。

料理のポイント

ビントロはブライニング後カット整形 血合いは取り去る

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