低温調理したビントロソースデュグレレ/GINZA kansei

真空低温調理したビントロにデュグレレソースを添えて

GINZA kansei
材料(2人前)
- ・低温真空調理したビントロ 80g2切れ
- ・ブイヨン 90cc
- ・無塩発酵バター 60g
- ・サイの目に切ったトマト 50g
- ・ ベルギーエシャロットアッシェ 10g
- ・イタリアンパセリ 適量
- ・塩
- ・胡椒
所要時間
12時間
作り方
- ①1凍ったままのビントロをプランニング液に4から5時間漬け解凍とブライニングを行う。よく拭き取り調味液と一緒に真空パックする。 6から7時間ほど冷蔵庫で寝かせた後63℃35分間スチームし冷却後一晩冷蔵庫でねかせる。
- ②パックされたビントロを63℃のスチームに入れ4分ほど加熱する。
- ③ブイヨンとエシャロットを煮詰めトマト加えて軽く煮込みバターを加えソースを作る
- ④皿にビントロを盛り イタリアンパセリ加え味を整えたソースデュグレレをかけて仕上げる。
料理のポイント
ビントロはブライニング後カット整形 血合いは取り去る