低温調理したビントロソースデュグレレ／GINZA kansei

作り方

• ①1凍ったままのビントロをプランニング液に4から5時間漬け解凍とブライニングを行う。よく拭き取り調味液と一緒に真空パックする。 6から7時間ほど冷蔵庫で寝かせた後63℃35分間スチームし冷却後一晩冷蔵庫でねかせる。
• ②パックされたビントロを63℃のスチームに入れ4分ほど加熱する。
• ③ブイヨンとエシャロットを煮詰めトマト加えて軽く煮込みバターを加えソースを作る
• ④皿にビントロを盛り　イタリアンパセリ加え味を整えたソースデュグレレをかけて仕上げる。