鯛出汁汁と生海苔の潮蕎麦/神田箸庵

鯛の頭とアラでとった出汁ベースのお蕎麦に、サッと直火焼きした鯛の切り身、香りの良い生海苔と茗荷、白髪葱、大葉などの薬味を合わせました。 鯛の出汁と生海苔が豊かな海の香りを届けてくれる、そんな一杯です。

神田箸庵

材料(10人前)

  • ・真鯛5k
  • ・生姜100g
  • ・ネギの頭2本分
  • ・料理酒200cc
  • ・水5L
  • ・白だし450cc
  • ・薄口醤油50cc
  • ・生海苔30g
  • ・白髪葱、少々
  • ・刻み茗荷1本分
  • ・刻み大葉、2枚
  • ・煎り胡麻少々
  • ・牡蠣オイル 少々
  • ・蕎麦  120g

所要時間

2時間

作り方

  • ①5kなので約2匹分の鯛を卸します。身は20g〜30gの切身にする。
  • ②鯛の頭と骨に汗かく程度の塩をあて20分ほどおく
  • ③表面に水滴がでてきたら、熱湯に潜らせ、すぐに氷水に落とし。鱗、血合などを綺麗に掃除する。
  • ④掃除した頭とアラを鍋に入れ、水と生姜とネギ頭、料理酒を入れ最初は強火にかける。
  • ⑤沸騰してきたら、中弱火にして、浮いてきたアクを丁寧にとりる。
  • ⑥アクが無くなったら、弱火でコトコト1時間ほど煮出して出汁をとる。
  • ⑦出汁が4Lぐらいになったら、出汁をザルにリードペーパーをかませて。濾す。
  • ⑧濾した出汁に白だし、薄口醤油で味付けする。
  • ⑨白髪葱、茗荷、大葉は切って5分ほど水にさらし、ザルで水気をきる。
  • ⑩鯛の切身をバーナーで焼く
  • ⑪小鍋に一人前400ccの鯛出汁をとり、火にかける。
  • ⑫その間に、沸騰したたっぷりのお湯で1分蕎麦を茹でる
  • ⑬茹でたら、流水でよく洗い、氷水でしめる。
  • ⑭麺ザルに麺を移し、お湯にくぐらせて麺を温める。
  • ⑮温めた丼に麺を盛り、鯛出汁をそそぐ。
  • ⑯牡蠣オイルを大さじ2杯回しかける。
  • ⑰鯛の切り身、薬味、生海苔をかざって完成。

料理のポイント

鯛の出汁が濁らないように、アラを綺麗に掃除して、アクを丁寧にとる。この工程を必ず、キチンとやることが、この料理のキモです。

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