鳥羽産サザエのブルギニョンを詰めた軽いホタテのムース 舞茸のフリット添え/ラ・プラージュ(ホテル日航金沢)

サザエと舞茸をパセリ風味のバターでソテーしたものを、なめらかな帆立のムースで包みました。食感のアクセントににクルトンや舞茸のフリットを飾り、貝からとっただし汁のソースをかけて貝のうま味を高める仕立てです。サザエのほのかな苦みやパセリの香り等、口の中で広がる海と山の香りのマリアージュを楽しんで頂きたいです。

ラ・プラージュ(ホテル日航金沢)

材料(4人前)

  • ①サザエ 4個
  • ②ホタテ貝柱 2個
  • ③卵白 10g
  • ④生クリーム50cc
  • ⑤無塩バター 20g
  • ⑥パセリ10g
  • ⑦ニンニク2g
  • ⑧玉葱5g
  • ⑨舞茸 20g
  • ⑩食パン 適量
  • ⑪飾り用ハーブ 適量
  • ⑫貝のソース(チキンブイヨン 100cc エシャロット 8g 豆アサリ 100g 生クリーム 50cc バター 8g)
  • ⑬白ワイン 10cc
  • レストランのアミューズ用でポーションが小さいものになります。

所要時間

1時間30分

作り方

  • ①サザエの身を殻から外し、塩でもみ、よく洗って肝と身に分け、小さな角切りにする。
  • ②ホタテ貝柱、卵白をロボクープにかけて、生クリームを加えてムースを作る。
  • ③ポマード状にしたバターとパセリ、ニンニク、玉葱のみじん切りを、練り合わせパセリバターを作る。
  • ④鍋にオリーブオイルを熱し、エシャロットのスライス、豆アサリを炒め、チキンブイヨンを注ぎ、30分ほど煮て貝のブイヨンを取る。漉して更に煮詰めて、生クリームを加えて貝のソースとする。
  • ⑤③で①をソテーし、白ワインで軽く煮て風味良く仕上げる。
  • ⑥ドーム状の型に②を半分の高さまで絞り、⑤を詰めて残りの②を絞り、蒸し器で火を通す。
  • ⑦食パンをカットし、オリーブオイル(分量外)でソテーしてクルトンにする。舞茸はほぐして、 素揚げする。
  • ⑧⑤に④のソースをかけ、⑦のクルトン、舞茸の素揚げ、ハーブを飾る。

料理のポイント

貝のムースをに火を入れすぎるとパサパサになってしまうので注意。

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