鰆のカダイフ巻きポワレ 菜の花ソース/銀座ボンシャン

サワラをカダイフ(小麦粉と水を材料に作られた麺の一種)でくるみ、オリーブ油でサクサク食感に焼き上げます。菜の花を添えて見た目も鮮やかに春のイメージ。

銀座ボンシャン

材料(2人前)

  • ・サワラ・・・40g2切れ
  • カダイフ・・・適量(全体を包める量)
  • 卵白・・・1個分
  • 塩、胡椒、強力粉、各適量
  • ・ソース
  • 菜の花・・・50g
  • サワラの出汁(フュメドポワソン)・・・ピュレの1/3量
  • 塩、胡椒適量
  • 生クリーム・・・10g
  • バター・・・5g

所要時間

30分

作り方

  • ○ソースを作る
  • 柔らかめに塩ゆでした菜の花をゆで汁少量と共にミキサーにかけピュレにして裏漉しする。鍋にピュレとフュメドポワソンを3:1で合わせて水分をとばす。塩、胡椒で味付けして生クリームとバターをいれて仕上げる。
  • ○鰆を焼く
  • サワラは皮をひき塩、胡椒をして10分置いて身から出た水分をペーパーで拭き取る。強力粉をまぶし水で少しゆるめにといた卵白にくぐらせ、ほぐしておいたカダイフをふんわり巻き付ける。 フライパンに多めのオリーブ油(身の 1/3が浸る程度)をいれ火にかける。 中火で全体がきつね色になるまで焼く。半生程度(串をさしてほんのり温かいくらい)で網にあげ油をきる。後は余熱で火をいれる。外はサクサク、中はしっとり。
  • ○盛り付け
  • サワラとソースを盛り付ける。 付け合わせ用の菜の花(火入れしたもの)を添えて完成。

料理のポイント

サワラを焼く時、少量のバターを加えるとより香ばしく仕上がり ます。新鮮な食材を使用し半生状態に仕上げる。

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