牡蠣と春菊の貝出汁蕎麦/神田箸庵

蛤と帆立と牡蠣の出汁に春菊の素揚げと、牡蠣の照り焼をのせ、アクセントに輪切り酢橘の酸味を加えてます。貝マニアにはたまらない蕎麦になってます。

神田箸庵

材料(4人前)

  • ・東丸 蛤と帆立の出汁 180cc
  • ・東丸 薄口醤油 20cc
  • ・水 1,600cc
  • ・牡蠣2L 12個
  • ・サラダ油 500cc
  • ・玉葱 4分の1
  • ・むきニンニク 4個
  • ・紫玉ねぎ 2分の1
  • ・春菊 茎付きで 4本
  • ・酢橘 輪切りスライス 12枚
  • ・黒胡椒 少々
  • ・糸唐辛子 少々
  • ・蕎麦 460g

所要時間

2時間

作り方

  • 1.鍋にサラダ油、玉葱スライス、半分に切ったニンニクを入れ中弱火で狐色になるまでじっくり火にかける。
  • 2.解凍した牡蠣を熱湯に潜らせ、すぐに流水でよく洗い。ペーパーで水気をきる。
  • 3.油の中の野菜がきつね色になったらとりだし、湯通しした牡蠣を入れ弱火で10分煮出し、自然に冷ます。
  • 4.牡蠣オイルの完成
  • 5.紫玉ねぎを粗みじん切りにし、流水にさらし、ザルにあげて水気をきる。
  • 6.酢橘を輪切りにスライスする。
  • 7.春菊を茎ついたまま水洗い、油で20秒ほど素揚げしておく、
  • 8.牡蠣オイルに浸かってる牡蠣を取り出して表面をバーナーで炙り焼き目をつける。
  • 9.水と東丸の蛤と帆立の出汁と薄口醤油を火にかけて、沸かす。
  • 10.蕎麦を1分茹で、流水でよく洗い、氷水でしめる。
  • 11.氷水でしめた蕎麦を熱湯にサッと潜らせ、湯切りして器にもる。
  • 12.沸騰した出汁を注ぎいれ、牡蠣オイルを大さじ2杯たらす。
  • 13.炙った牡蠣、素揚げした春菊、紫玉葱みじん切り、酢橘の輪切り、糸唐辛子、黒胡椒をあしらって完成。

料理のポイント

牡蠣オイルを入れることで、冷めないし、麺にもスープが絡みやすく、牡蠣の風味も増します。酢橘の酸味がアクセントになり、白ワインにもとても合うお蕎麦です。

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