穴子のムニエル フォアグラのコンフィと雪中キャベツのマリネバルサミコソース/Armor ガレットと生簀のあるフレンチ

柔らかく火を入れた穴子の表面をカリッとムニエルにします。フォアグラのコンフィと今が旬の雪中キャベツとのマリアージュをお楽しみ下さい。

Armor ガレットと生簀のあるフレンチ

材料(4人前)

  • ・穴子 2尾(300g)
  • ・りんご酢 適量
  • クールブイヨン
  • ・玉ねぎ 60g
  • ・人参 30g
  • ・セロリ 20g
  • ・ニンニク 1かけ
  • ・生姜  10g
  • ・白ワイン 30cc
  • ・塩、胡椒 適量
  • ・コーンスターチ 適量
  • ・オリーブオイル、バター 各適量
  • 付け合わせ
  • ・キャベツ 200g
  • ・塩 4g
  • ・レモン汁 30g
  • ・蜂蜜 5g

所要時間

1時間50分(キャベツのマリネと穴子冷やす時間を除く)

作り方

  • ①穴子の下処理 バットにりんご酢をふりかけ、背開きした穴子の皮目を下にし10分程置く。 滑りが白くなるので包丁でこそぎ落とす。 腹骨、背びれ、腹びれを、包丁ですき、取り除く。
  • ②クールブイヨンを作る 外輪鍋に上記の香味野菜、白ワイン、ひたひたの水、塩、胡椒を入れ、火にかける。 沸いたら、弱火にして30分ほど炊く。 野菜を取り除き、ブイヨンを60℃になるまで冷ます。
  • ③穴子の火入れ 下処理した穴子を皮目が下になるようにブイヨンに入れる。上に紙蓋をして弱火で約1時間火を入れる。 身が柔らかくなったらバットに取り出し、表面に塩胡椒をしておく。
  • ④穴子のロール 人肌まで冷めたら、作業台にラップを敷き穴子を縦に乗せる。 尻尾の方からラップを使って巻き、中に空気が入らない様に横に伸ばしながらしっかり巻く。冷蔵庫で冷やしておく。
  • ⑤穴子のムニエル 3cm幅にカットした穴子の両面にコーンスターチをまぶす。 温めたフライパンにオリーブオイルをひき、穴子をのせ、中火で1分ほど焼き色を付ける。 ひっくり返したら、弱火にしバターを加える。バターが焦げない様に火加減を調節し、スプーンで、バターをかけ香りを移す。 最後は強火にし、表面をカリッと焼き上げる。 ペーパータオルにあげ、余分な油を取り除く。
  • ⑥キャベツのマリネ キャベツを8mm幅の千切りにする。 全体に塩をまぶし、半日冷蔵庫に入れる。 出てきた水分をしっかりしぼり、レモン汁、ハチミツを加えよくあえる。
  • ⑦盛り付け 皿にキャベツのマリネをしき、穴子、スライサーで削ったフォアグラのコンフィをのせバルサミコソースをかけ、ベビーリーフを添えて完成。

料理のポイント

穴子の火入れの際、入れすぎると身がボロボロになってしまうので注意して下さい。

Leave a comment