車海老と帆立、蓮根と椎茸の琥珀掛け/手一束

彩の良い海鮮と根菜を琥珀ジュレで前菜に仕立てました

手一束

材料(1人前)

  • ・帆立一個
  • ・車海老一尾
  • ・蓮根適量
  • ・椎茸一個
  • ・昆布適量
  • ・鰹節適量
  • ・水600cc
  • ・薄口醤油150cc
  • ・味醂150cc
  • ・板ゼラチン2枚
  • ・酒少々
  • ・出汁少々
  • ・塩少々

所要時間

1時間

作り方

  • ①車海老を塩茹でしておきます
  • ②帆立を出汁7酒3程、薄口醤油、味醂少々の合わせ地が沸いた所に入れ、火を通します
  • ③蓮根を酢取りにし、椎茸を旨煮にしておき全て冷まして適当な大きさに包丁します
  • ④水600cc薄口醤油150cc味醂150ccに昆布を入れ沸かします程よく昆布を取り出し
  • ⑤追い鰹をし、合わせ出汁を濾します、そこに水でふやかしておいた板ゼラチンを2枚入れ溶かし、冷まします
  • ⑥ゼラチンが固まったら溶き崩しジュレにする
  • ⑦盛り付けた具材に適量掛けて出来上がりです

料理のポイント

ゼラチンの加熱し過ぎに注意して下さい、ゼラが固まらなくなります、海老の茹で過ぎも海老が硬くなる原因になります

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