車海老と帆立、蓮根と椎茸の琥珀掛け／手一束
彩の良い海鮮と根菜を琥珀ジュレで前菜に仕立てました
手一束
材料（1人前）
- ・帆立一個
- ・車海老一尾
- ・蓮根適量
- ・椎茸一個
- ・昆布適量
- ・鰹節適量
- ・水600cc
- ・薄口醤油150cc
- ・味醂150cc
- ・板ゼラチン2枚
- ・酒少々
- ・出汁少々
- ・塩少々
所要時間
1時間
作り方
- ①車海老を塩茹でしておきます
- ②帆立を出汁7酒3程、薄口醤油、味醂少々の合わせ地が沸いた所に入れ、火を通します
- ③蓮根を酢取りにし、椎茸を旨煮にしておき全て冷まして適当な大きさに包丁します
- ④水600cc薄口醤油150cc味醂150ccに昆布を入れ沸かします程よく昆布を取り出し
- ⑤追い鰹をし、合わせ出汁を濾します、そこに水でふやかしておいた板ゼラチンを2枚入れ溶かし、冷まします
- ⑥ゼラチンが固まったら溶き崩しジュレにする
- ⑦盛り付けた具材に適量掛けて出来上がりです
料理のポイント
ゼラチンの加熱し過ぎに注意して下さい、ゼラが固まらなくなります、海老の茹で過ぎも海老が硬くなる原因になります
