金目鯛兜の潮仕立て／手一束
秋冬にピッタリの心も体も温まる店のオリジナリティが味に出しやすい一品です。 金目と言えばコッテリした煮付けを連想しがちですがあっさりとした潮仕立てで各店のオリジナリティを提供するのもまた一興ですね
手一束
材料（2人前）
- ・金目鯛兜一個
- ・アラ一本分
- ・青葱一本分
- ・生姜少々
- ・長葱少々
- ・酒少々
- ・昆布適量
- ・塩少々
- ・薄口醤油少々
所要時間
1時間
作り方
- ①金目鯛の兜を縦に割り、アラも適度に切っておきます
- ②軽く塩を当てて15分程おきます
- ③後に沸かしたお湯で霜降りして氷水で締めて血合いと鱗を完全に落とします
- ④鍋に浄水と酒、昆布、青葱、金目鯛兜とアラを入れ火にかけて、沸く前に昆布を引き上げます
- ⑤完全に沸いたら灰汁を引き弱火で20分程煮ます
- ⑥出汁に金目の髄による軽いトロミが出てきますのでその頃に塩を入れて当たりを整えます
- ⑦上がり際に薄口を少々垂らして、器に盛り付け白髪葱と針生姜を天盛りして完成です
- ⑧ポン酢で召し上がって頂くのも良いですね
料理のポイント
金目は鮮度落ちすると目が濁り生臭が出やすいので、下処理を早めに済まして冷凍しておくか、すぐに潮仕立てにしてから保存しておいた方が日持ちします
