金目鯛と帆立の松前漬けの釜めし/釜めし めぐとわ

金目鯛のアラから取った出汁と帆立とスルメイカで炊いたご飯は、一体感を出し旨みが詰まった釜めしです。しその実がアクセントになります。

釜めし めぐとわ

材料(10人前)

  • ①金目鯛一人前80g
  • ②帆立の松前漬け
  • ・スルメイカ 50g ・昆布 15g ・帆立 300g ・濃口醤油 36㏄ ・味醂 90㏄ ・酒 90㏄ ・上白糖 8g
  • ③釜めし出汁
  • {・水 8ℓ ・酒 0.8ℓ ・昆布 2本 ・アラ 2kg ・玉ねぎ 3玉 ・人参 3本 (仕上がり 1600㏄)}・薄口醤油 70㏄ ・塩 10g
  • ④具材
  • ・人参 200g ・牛蒡 200g ・月コンニャク 100g ・小揚げ 5枚 ・筍水煮 200g ・干し椎茸 30g(もどしておく) ・出汁 2.5ℓ ・薄口醤油 250㏄ ・上白糖 150g
  • ⑤釜に入れる食材の分量
  • ・浸水させたお米 130g ・③の出汁 100㏄ ・④の具材 60g ・①の金目鯛 80g ・②の松前漬け 50g
  • ⑥仕上げ時に使用する食材
  • ・しその実の醤油漬け 1g ・三つ葉 少々

所要時間

2時間

作り方

  • 出汁の取り方
  • 金目鯛のアラを霜降りして掃除します。
  • 玉ねぎ人参を1㎝幅でスライスします。
  • 鍋に③の材料を入れて、3時間程弱火で出汁を取ります。
  • 材料を漉して更に、1600㏄まで詰めて薄口醤油と塩で味を整えます。
  • 具材
  • 人参、牛蒡、筍、干し椎茸は1㎝角に切り、月コンニャクは2㎝幅で切り、小揚げは細切りにします。④の調味料で沸いてから20分程炊く。
  • 松前漬け
  • ②の調味料を沸騰させて、細切りにしたスルメイカと昆布を混ぜ合わせます。 常温で時間を置いて数回混ぜ合わせて、冷蔵庫で3日間寝かせます。
  • 金目鯛
  • ①の金目鯛は強めに塩をして、常温で15分置き、焼き台で焼き目を付けます
  • 釜の炊き方
  • 釜に⑤の食材を順番に入れ強火3分、弱火10分で炊き上げて5分蒸らす。 仕上げに⑥を入れて完成です。

料理のポイント

金目鯛のアラだけでは、仕上がる出汁の量が少ないので他の魚のアラを足して出汁を取った方が良いです。

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