金目鯛の炙り昆布締め、博多蓮根、土佐酢ジュレ掛け/手一束

単品の一品料理や八寸の中の一皿、コースの酢の物など様々な形で応用出来き保存も効く一品です

手一束

材料(2人前)

  • ・卵 4個
  • ・ブイヨン 600cc
  • ・塩
  • ・バルサミコ
  • ・マディラ酒 適量
  • ・雲丹 4パック
  • ・金目鯛50グラム
  • ・蓮根30グラム
  • ・甘酢50cc
  • ・昆布適量
  • ・酒少々
  • ・土佐酢70cc
  • ・粉ゼラチン3g
  • ・花穂2本
  • ・人参10グラム
  • ・大根の葉一本
  • ・土佐酢は各店のオリジナルで良いと思います

所要時間

1時間

作り方

  • ①金目鯛を水洗い後、3枚に卸して上身を昆布締めにしておきます、最低でも12時間は置きたい所です
  • ②土佐酢ジュレを分量通り計り、ゼラチンを戻して冷やし固めます
  • ③大根の葉を唐草に、人参を縒りに仕込んでおきます
  • ④蓮根を剥いて酢取りに仕込んでおきます
  • ⑤12時間以上置いた金目を金串を打ってバーナーで軽く焼きます、金目は気持ち厚めに引いて、やや薄めにスライスした酢蓮で博多にしておきます
  • ⑥大根の妻と大葉を器に盛り付け金目と蓮根の博多を盛り付け、花穂を添え、土佐酢ジュレを掛けて唐草大根と縒り人参を添えて完成です

料理のポイント

土佐酢は各店のオリジナルで良いのですが酸を抑え目にした優しい口当たりにした方が全体のバランスが良くなります、ゼラの固さはお好みでグラムを調節すると良いでしょう、板ゼラチンでも可能です、金目は昆布締めの時間が、ジュレは固まって安定するまで時間がかかるので前日に仕込んでおく事をお勧めします

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