氷見産寒鰤の燻製をプレコットで アーモンドのソース/VANNO

燻製にした寒鰤を半生に火を入れ、酸を効かせたアーモンドのソースと上から削るレモンの皮でまとめました。しっかり脂ののった寒鰤とコクがありながらもスッキリしたソースでバランスの取れた前菜です。

VANNO

材料(1人前)

  • ①寒鰤30グラム
  • ②アーモンドソース20グラム
  • (鰤出汁200グラム、アーモンドスライス40グラム、玉葱1/4個、ニンニク小さじ1/2/、アンチョビ小さじ1、オリーブオイル適量、水50グラム、塩適量、蜂蜜10グラム、白バルサミコ20グラム、レモン汁20グラム、)
  • ③付け合せ野菜
  • (菜の花1本、ラディッシュスライス2枚、万能葱少々)
  • ④レモンの皮少々

所要時間

30分

作り方

  • ①寒鰤を軽めの塩で6時間程度マリネする。
  • ②紙で水気を取り、適度な大きさに切り分けて冷燻で軽めに薫香をつける。
  • ③アーモンドソースを作る。ニンニク、アンチョビ、オリーブオイルで火にかけて軽く色付いたところに玉葱を加えてしんなりするまで炒める。残りの材料全て加え10分程度煮込んでミキサーにかける。
  • ④菜の花と1センチ程度の厚さに切った鰤を鰤の出汁で1分弱茹でる(鰤の芯は生の状態)。
  • ⑤皿にソースを敷き、カットした菜の花、寒鰤を盛る。その上に万能葱、ラディッシュスライスを飾り、仕上げにEXVオリーブオイルをかけ、レモンの皮を削る。

料理のポイント

薫香をつけすぎない。鰤は火を入れ過ぎない。

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