海産物で巡る日本の旅/チッタアルタ

コロナ禍で旅行が制限される中で、 各地の海産物を様々な調理で一皿に盛り付け、 日本各地を旅行するイメージで召し上がっていただきたいと考えました。

チッタアルタt

材料(4人前)

  • ・塩水ウニ 80g
  • ・牡蠣 4個
  • ・マグロ 120g
  • ・カンパチ 120g
  • ・シマアジ 120g
  • ・伊勢海老 4尾
  • ・キャビア 20g
  • ・トマトビネガー 10g
  • ・キュウリビネガー 10g
  • ・バジル 適量
  • ・バルサミコ 酢50g
  • ・生クリーム 50g
  • ・牛乳 50g
  • ・ゼラチン 10g
  • ・アガルアガル 1.5g
  • ・オリーブイル 適量
  • ・液体塩こうじ 適量
  • ・グラニュー糖 適量
  • ・昆布 適量

所要時間

2時間

作り方

  • ①マグロをスライスし、液体塩こうじを表面に塗り塩水ウニをのせる
  • ②牡蠣を開け、トマトビネガーとキュウリビネガーそれぞれをグラニュー糖75g水75gとともに沸かし、
  • ゼラチン4gを溶かし冷やし固めたゼリーをのせる
  • ③カンパチをこぶ締めしたものにキャビアをのせる
  • ④シマアジをダイス状にカットし塩、オリーブオイルで和える。バルサミコ酢にグラニュー糖50g水50gアガルアガルを加え沸騰させた液体を注射器にいれ冷やしたオリーブオイルに一滴づつ落としキャビア状にしたゼリーをのせる
  • ⑤伊勢海老を沸騰した湯で5分茹でる。殻から外し身はスライスする。
  • みそはゼラチン2gを加え裏ごし生クリーム、牛乳を加えサイフォンにいれエスプーマにする
  • ⑥すべての材料を写真のように盛り付ける

料理のポイント

盛り付けに時間がかかるので全集中で頑張る

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