サワラの岩塩焼き アーモンドのせ/ワイン食堂MAREA

サワラは岩塩でマリネしてから低温で火入れすることによって、従来の塩釜焼きの特徴であるほどよい塩気としっとりとした食感を表現しました。

ワイン食堂MAREA

材料(1人前)

  • ・サワラ 150g
  • ・岩塩 適量
  • ・サラダ油・バター 半々(適量)
  • ・アーモンドスライス 20g
  • ・じゃがいも 半分
  • ・黒オリーブのスライス 30g
  • ・旬の野菜
  • ・オリーブオイル 適量

所要時間

1時間

作り方

  • ①サワラを大きめにカットし、両面を岩塩で覆う。8~10分、味を見ながらマリネする。
  • ②1%の塩分濃度の水を用意し、①のサワラをつけて岩塩を洗い流し、水気をよくふき取る。真空し、54度で10分間火入れする。
  • ③袋から取り出し、フライパンにオイルとバターを加え、焦がしバター状にしてから加え片面のみ焼く。皮目はバーナーで炙る。
  • ④じゃがいもは薄くスライスし、85度に設定したスチームコンベクションオーブンで低温蒸しする。
  • ⑤黒オリーブは120度のオーブンで水分が飛ぶまで火入れし、乾燥したら冷ます。ミルで粉末状にする。
  • ⑥仕上げ お皿にサワラを盛りつけ、上にローストしたアーモンドをのせる。周りにじゃがいも、旬の野菜、黒オリーブの粉末、オリーブオイルをあしらって完成。

料理のポイント

サワラは大きさや水分量によって岩塩の塩気の入り方が異なるので、味を確かめながらマリネ時間を決めると良い。

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