網走産しじみと真たちの焼きリゾット、コンソメスープ添え/Armor ガレットと生簀のあるフレンチ

旨味たっぷりのしじみの味が染み込んだリゾットの表面をカリッと焼き上げます。今が旬の真たちと、コンソメスープの相性抜群です。

Armor ガレットと生簀のあるフレンチ

材料(4人前)

  • ・しじみ大きめ 200g
  • ・白ワイン 適量
  • ・オリーブオイル 適量
  • ・ニンニク 少々
  • コンソメスープ
  • ・しじみ 300g
  • ・オマール海老のビスク 300g
  • ・長ネギ(青いところ) 1本
  • ・ニンニク 2かけ
  • ・生姜  20g
  • ・玉ねぎ 100g
  • ・人参  50g
  • ・セロリ 30g
  • ・白ワイン 100cc
  • ・卵白 60g(2個分)
  • ・ローリエ、粒白胡椒、塩 各少々
  • リゾット
  • ・白米 200g
  • ・雑穀米 30g
  • ・玉ねぎ 50g
  • ・生クリーム 100cc
  • ・バター 少々
  • ・ミックスチーズ 30g
  • 付け合わせ
  • ・長ネギ(白いところ) 1/2本
  • ・真鱈の白子 60g

所要時間

1時間

作り方

  • ①コンソメスープ
  • 上記の材料を鍋に入れ、木べらを使って卵白が全体に馴染む様によく混ぜ合わせる。 ひたひたになるくらいの水を加え、中火にかえる。鍋底を木べらで混ぜる。 フツフツと沸きそうになってきたら混ぜるのをやめ、しっかり沸騰させる。(この時アクはとらない) 弱火にして、30分。ここでアクをとる。 リードペーパーを使い、濾す。 残ったガラに水を加え2番だしをとる。 沸いたところで、弱火にして10分。 同じくリードペーパーで濾し、しじみの汁を足し、200ccまで煮詰める。
  • 鍋にオリーブオイル、ニンニクを入れ弱火にかける。 香りがあがってきたらしじみを加え、蓋をする。開いたら取り出し身を剥いておく。 汁は濾しておく。
  • ②リゾット
  • ソテーパンにバター溶かし、みじん切りにした玉ねぎを炒める。 しんなりとしてきたら、白米、雑穀米(共に洗わない)を加え更に炒める。 そこにしじみをあけた汁、2番だし(合わせて200cc)を加え、蓋をして170℃のオーブンで15分。取り出したら15分そのまま蒸らす。しじみの剥き身、生クリームを加え、塩、胡椒で味を整えたら、4等分に分けそれぞれラップで巻き丸いおにぎりの様に成形しておく。冷蔵庫でしっかり冷やす。
  • ③火入れ
  • 温めておいたフライパンにオリーブオイルをひき、冷やしたリゾットをのせ中火で焼き色を付ける。ひっくり返し同様に焼き色がついたらバットに取り出し、チーズをふり、180℃のオーブンで5分。中までしっかり温める。
  • ④仕上げ
  • 深めの器に焼きリゾットを盛り付け、表面をバーナーで炙った白子をのせ、温めたコンソメスープをそそぎ、千切りにした長ネギを添えて完成。

料理のポイント

コンソメスープが沸く時に、しっかりと沸かす事。火を落とすのが早いと濁ってしまうので要注意。

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