真鯛の揚げ出し 銀餡がけ/定禅寺とおりのわしょく 無垢とうや

天然の真鯛を煮付けにしたものを揚げて、銀餡をかけ、揚げ出しにしました。 お酒のアテにも、ご飯のおかずにもなる料理です。

定禅寺とおりのわしょく 無垢とうや

材料(8人前)

  • ・真鯛一本(3kg)・・・1本
  • ・煮付け出汁(水・・・7000cc
  • ・料理酒・・・1000cc
  • ・醤油・・・420g
  • ・みりん・・・420g
  • ・砂糖・・・210g
  • ・生姜・・・1ケ
  • ・ネギの青い部分・・・3本〜5本分
  • ・銀餡(鰹出汁・・・120cc
  • ・薄口醤油・・・10cc
  • ・みりん・・・10cc
  • ・片栗粉・・・適量
  • ・ネギ・・・1本
  • ・ゆず・・・1ヶ

所要時間

2時間

作り方

  • ①鯛をぶつ切りにし、塩をあてて20分程おきます。
  • ②塩をきれいに洗い、水気をとります。
  • ③大きめの鍋に鯛を並べて入れ、水、料理酒、生姜、ネギの青い部分を入れ、アクがなくなるまで強火にかけます。
  • ④アクがなくなったら生姜、ネギの青い部分を取り、砂糖、醤油、みりんをいれ、20~30程弱火で煮ます。
  • ⑤煮終わったら粗熱がとれるまで放置します。
  • ⑥ネギを小口切り、柚子は皮を剥いて千切りにします。
  • ⑦銀餡を作ります。材料を鍋に入れ、片栗粉でとろみをつけます。
  • ⑧粗熱がとれた鯛に片栗粉をたっぷりまぶし、180℃に熱した油で、キツネ色になるまであげます。
  • ⑨皿に揚げた鯛をうつし、あたためた銀餡をかけ、ねぎ、ゆずの千切りをのせたら完成です。

料理のポイント

真鯛のアクをきちんととって、臭みをとるようにしてください。

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