穴子とフォワグラ、リンゴのテリーヌ/グランメール芦屋

酒蒸しで柔らかくなった穴子と フォワグラとバターソテーしたりんごをテリーヌ型につめて焼き上げました。

グランメール芦屋

材料(10人前)

  • ①穴子6尾
  • ②フォワグラ1個
  • ③リンゴ3個
  • ④ポルト酒80cc
  • ⑤塩 適宜
  • ⑥白胡椒 適宜
  • ⑦バター ソテー用
  • ⑧酒 酒蒸し用
  • ⑨ローリエ1枚
  • テリーヌ型1台分
  • 盛り付け用
  • ①アスパラ2本
  • ②ラディッシュ1個
  • ③紅芯大根スライス1枚
  • ④ビーツのピューレ 適量
  • ⑤バルサミコクリーム 適宜

所要時間

2時間

作り方

  • ①アナゴのぬめりを取り腹開きでおろす。
  • ②フォワグラの掃除。血管、薄皮を丁寧に取り除く。
  • フォワグラの1%の塩とポルト種でマリネする。
  • ③リンゴの皮を剥き、カルティエにカットし砂糖をまぶす。水分が出てきたら拭いてからバターソテーする。
  • ④穴子に塩コショウしまっすぐ伸ばし身を上にしてそらないように上に網などを起き酒を振り入れ100度で20分ほどヴァプールする。
  • ⑤全部が冷めたらテリーヌ型に詰める。穴子、リンゴ、フォワグラ、リンゴ、穴子の順に詰めていく。
  • ⑥全部詰めたら湯煎して150度のオーブンで80分蒸し焼きにする。
  • ⑦オーブンから出し、重石をして冷やす。冷めたら冷蔵庫で1晩しめる。
  • ⑧型を湯煎にかけ、テリーヌ型より抜く。
  • ⑨冷蔵庫で落ち着かせる。
  • ⑩アスパラを2本茹でる。
  • ⑪ラディッシュを、飾り切りする。
  • ⑫茹でたアスパラを皿におき、テリーヌをカットして上に置く。
  • ⑬ラディッシュ、スライスした紅芯大根を飾る。
  • ⑭皿の周りにビーツのピューレ、バルサミコクリームを流し完成。

料理のポイント

穴子を酒蒸しすることで柔らかくふっくらと仕上がります。丁寧に掃除したフォワグラとリンゴとの相性を。

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